鰹節 |
| |
鰹節とは |
〜鰹節について〜TOP＞鰹節について |
鰹節を作る？？ さすがにそれはちょっと難しいので、ここでは日本のスローフード 代表格、鰹節について。 鰹節の香り、味って日本人には切っても 切り離せないものがありますよね。 昔はどこの家庭でも普通に鰹節を削って、 だしをとっているのが当たり前でした。 それが、顆粒の出汁に取って代わられてしまい出汁を１からとる 家庭は年々少なくなっているのではないでしょうか。 でも、やっぱり鰹出汁は鰹節からとると 一味もふた味もちがいます。 鰹節の種類 荒節 ： カビ付けをしていない鰹節 （花鰹などに用いられます、 スーパーで売られている花鰹はこの荒節を削った物です かび付けをしない分安価でできます。） 枯節 ： カビ付けまでしている鰹節 亀節 ： 鰹を３枚におろしたまま背と腹に分けないで燻したもの 雄節 ： 鰹の背側を使って節にした物 雌節 ： 鰹の腹側を使って節にした物 作り方： １．生切り： 鰹を３枚におろします ２．煮熟 ： 籠の中鰹をいれ、９８度で２時間位煮る ３．骨抜き： うろこを取り、骨を抜く ４．焙乾 ： ナラなどの樹脂の少ない堅木を燃やし、 その煙で鰹をいぶして水分を抜いていきます。 必要に応じ燻す、冷ましを数回〜十数回繰り返す。 ５．かび付け：鰹節についた、タールなどの揮発性成分を削り落と しカビ付けをする。 一番、二番と何度もカビを付けます。 こうしてできた物が枯節です。 ここまでくるのに約半年かかります。 鰹節歴史 鰹自体は縄文時代から食べられていました。 その時は鰹節という形では食べられてはいないようです。 紀州の甚太郎という人物が１６７４年に土佐（高知） 宇佐浦で薫製（焙乾）を初めて行った とされています。これが鰹節の始まりです。 以後、京都では茶懐石にも使われたり、海運行業の発達によって、 日本各地に広まっていきました。 鰹出汁のとり方 １．１リットルに昆布５センチを入れ中火にかけます。 ２．沸騰する前に昆布を取り出します ３．削り約３０グラムを入れ火を止めます。 ４．鰹が沈んだらこします。 昆布は火にかける前に少し水につけておくか、 低温でゆっくり煮出してあげると昆布の旨みがよく出ます。 お湯の温度が高すぎたり、煮立たせると出汁がにごります。 少し低めの温度にしたほうが上品な鰹出汁が取れます。 お吸い物に使うのか、煮物に使うのかによって、 温度をかえるのがオススメです。 鰹出汁は毎回とるにこしたことはないのですが、 使い切れなかったりあまったりしたときは、冷凍保存可です。 香りはなくなりますが、煮物や味噌汁に使うには問題なく使えます。 使いかけの鰹節は、冷凍庫で保存するとよいでしょう。 残った昆布は佃煮にしましょう。 鰹出汁をとって残った昆布は冷凍しておいて、 ある程度たまったら佃煮にします。 １．昆布を１センチ角にきり、水からい始めます。 ２．柔らかくなったら、醤油で味付けして、煮汁がなくなるまで煮 詰めます。砂糖は好みで入れてください。 残った鰹節はふりかけに １．残った鰹節を鍋に入れ、水少々、醤油を加えて、 水分がなくなってからからになるまで火にかけます。 （仕上げは電子レンジでもできるかもしれません） 好みで、胡麻を加えたり、山椒を加えたりしても美味。 |
   |
| ＝ＣＯＮＴＥＮＴＳ＝ |
ロハスなページ |
スロ〜な旅日記 |
| リンク集 プロフィール |
オーガニックとスローフードの暮らしＴＯＰへ |
| Copyright (C) オーガニックとスローフードの暮らし All Rights Reserved |